Durante estos días, me he estado cuestionando del porqué escribí este libro, ¿Qué quise expresar con esto? ¿Pinceladas de vocación? ¿búsqueda del tiempo y la distancia? ¿necesidad de encontrarme con los míos? buscar mis raíces, nostalgias, rebeldías…

¿Por qué escribir un libro de cocina? Si ya hay tantos y en “el Internet encuentras todo tipo de recetas,” me dijo una buena amiga, agradecí su comentario

Y dije para mis adentros este no es un recetario. Les contaré, en estas épocas tan especiales que estamos viviendo, en que la tecnología nos apoya tanto, también nos dispersa y nos deshumaniza. Nuestros recuerdos se diluyen, nos vamos perdiendo entre las generaciones. Necesitaba con esto rememorar a través de este rescate histórico algo que de alguna forma permitiera que nuestras abuelas, sacerdotisas de sus fogones cobraran vida.

Mi búsqueda, fue incesante el camino largo, pues me tomo 3 años, por encontrar todas esas historias, conjuros, cuentos y quimeras que se pasan de generación en generación ganando en fantasía y tornándose leyendas.

Todo aquello que necesitaba rescatar y que creíamos perdido para siempre. Épocas extraviadas entre caseríos, plazas, villas y cartas ya amarillentas, aromatizadas por los años con perfumes ancestrales y balsámicos. Necesitaba recuperar desde la perspectiva de sus vidas, su sol, el vaho que emana de la tierra después de la lluvia, su yantar, sus potajes. La memoria de nuestra niñez inocente al adentrarnos en esos braseros guiados por la fragancia de la ebullición proveniente de sus calderos.

Guisar e intercambiar la vida de barrio cotidiana y también recoger las anécdotas de ese traspasar en el olvido en el que las bisabuelas nos trasmitieron el valor, el coraje para sobrevivir en estas tierras semi-desérticas, de sol ardiente. Que siempre nos acompaña como a nuestro Alfonso Reyes en el pueblo o en el barrio.

Quizás en un principio las recetas fueron “Leitmotiv”, después se fue colando por el resquicio de las puertas, las cerraduras, las ventanas, en el hálito de sus delantales, al abrazarnos, y en el olor de sus trenzas a leña, el humo, de sus antiguas cocinas y sus historias. Narradas que escuchadas en mi curiosidad por atender a todas, y por aprender de esas asombrosas manos que revoloteaban por las cocinas, sin cesar tomando de alacenas y estantes, especies, platos, molinillos, metates para moles, especies, almendras, hierbas y chiles de un arcoíris sepia. Fui recopilando antiguos libros de iconografías diversas, que procedían desde 1800, hasta el tiempo de mi infancia y juventud.

En esa fragancia de silencio, como cinceladas: cobraron vida las bisabuelas, abuelas, tías y amigas de las mismas. Matronas nobles dedicadas a re-escribir la historia a través de sus almas gentiles en las recetas de pueblos de sal, sol y resolana, olvidados por el agua que como ellas también tiene memoria definiendo rumbos sin rendirse sin dejar que las borrará, el polvo de los años.

Encontré en estas historias, en estas libretas escritas de abuelas que nunca imaginaron ni pretendieron que llegarían a ser leídos o vistos; nuestras tradiciones, nuestra vida, nuestras raíces, el pensar de las mujeres nuevoleonesas, su austeridad a la que tenían que aferrarse para sobrevivir. Y ¿por qué no? y su herencia en mi forma de ser.

Han definido estas páginas como un rescate histórico al relatar en ellas, su forma de hablar, de conversar, de aliñar y de los secretos íntimos que cada familia guarda en la cocina alrededor del hogar, que sin darse cuenta los van transmitiendo a través de los sortilegios de la vida, como su perfil de comer, convivir, pensar.

Difícil fue, existen todavía los secretos de cocina, dice la Condesa de Pardo Bazán: “En esto no existe ni lo tuyo ni lo mío,” en su libro La Cocina Española Antigua.
Retoma: “No es posible naturalmente que todas las recetas de cocina sean inéditas… mas siempre cabe la selección de lo caro y fácil y hasta lo ya enseñado.” Este libro se editó por primera vez en 1913.

Somos celosos de nuestras fórmulas pues a las cocineras nos gusta retener en secrecía menús prodigiosos, que mas tarde agraden a nuestros comensales, más los grandes chefs han acabado compartiendo en estupendos libros sus platillos.

La dificultad también estribó en que a veces no se puede convertir los 10 centavos de manteca a la actualidad, algunas las transforme un poco para que nuestro paladar las pudiera disfrutar o las puse a la altura de los adelantos de nuestras modernas cocinas.

Escuché cosas maravillosas sobre antiguos guisos que jamás hubiese podido imaginar como la que yo llamo: “Gallinas enamoradas, mas en el libro viene como Salsa para espagueti Decanini. Me gustaría contárselas… (hablar sobre la receta), llega de Italia alrededor de 1888, Don Paulino Decanini, etc. Del Encuentro de Nubes me relataron varias formas para cocinarlo y acabe escogiendo una de ellas, la de Rosendo Lazo, también la del pollo o gallina de Porfirio Díaz relatada por una mayora o pinche de cocina a la abuela de la tía Libradita Salinas de Agualeguas, Nuevo León. Las recetas de las fresas Strogonoff que a mamá Elsie le enseñó su bisabuela Mamá Molly quien la trajo en su bagaje desde Rusia, el dulce de frijol del que se cuenta que una de sus creadoras fue la bisabuela Asunción Chapa en Gral. Treviño y los postres de la Tía Gloria y de ese magnifico libro de Doña Ma. Luisa Camarena de Guadalajara que vino a dar a Monterrey escrito alrededor de 1880.

No solo eso, relaté historias sobre los hogares en los que pude penetrar de niña pues Monterrey no tuvo un restaurant formal hasta fines de lo 50´s solo merenderos y lugares informales en donde se servía el cabrito en todas sus formas. Aunque cuentan que el Hotel Ancira tuvo pequeños restaurants para sus inquilinos. Así recobré los murmullos, consejas y sueños que se relatan en este libro rescatando viñetas de ternura, anécdotas y el yantar de las Bárbaras, creando un oasis de silencios, ilusiones y esperanza en aquellas mesas largas dentro de esas chimeneas en las que fluía la vida de nosotras las Bárbaras del Norte y nuestra historia.

Palabras de Sonya Garza Rapport, previo a la presentación de su libro “Cocina de Bárbaras”,
prólogo de Don Israel Cavazos Garza
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